Retsept ja fotod Tuuli Mathisen

Retsept

Selline mõnusas rikkalikus kastmes küülik on pärit Prantsuse köögist ja pearollis on siin külluslik koorene kaste, mis saab sügavust Prantsuse köögi ühes alustalast Dijoni sinepist, lisaks annavad maitset koor, või ja hapukat nüansi veidi kokku keedetud valge veini äädikast.

Koostisosad

  • 1 tükeldatud terve küülik
  • 50 g võid
  • 0,5 dl valge veini äädikat
  • 2 sl teralist Dijoni sinepit
  • 1 sl suhkrut
  • 5 dl kanapuljongit
  • 2 dl 35%-list koort
  • 2 tl kuivatatud tüümiani
  • 1 tl suitsutatud paprika pulbrit
  • 4-5 küüslauguküünt
  • Paar oksa rosmariini
  • Paar loorberilehte
  • Soola ja musta pipart

Valmistamine

Tõsta sügavkülmutatud küülik eelmisel päeval tavakülmikusse, et ta jõuaks rahulikult sulada.

Maitsesta tükeldatud küülik soola ja pipraga. Sulata pannil või ning pruunista küüliku tükid mõlemalt poolt. Vajadusel tee seda osade kaupa ja ära panni üle koorma. Tõsta küülik kõrvale.

Kalla potti veiniäädikas ja kuumuta keemiseni. Keeda vaiksel tulel kastet mõne minuti jooksul veidi kokku. Kalla nüüd potti ülejäänud kastme ained. Kuumuta keemiseni ning tõsta siis küülik kastme sisse. Vajadusel lisa veel soola ja pipart. Hauta vaiksel kuumusel kaane all 1-1,5 tundi kuni küülik on pehme ja läbi küpsenud.

Küüliku valmistamine

Küülik ei ole meie toidulaual just liiga sage külaline, aga samas tasuks seda rasvavaest ja õrna struktuuriga liha sagedamini nautida, sest tegemist on tõelise hõrgutisega. Kuna küülikulihas rasva palju pole, siis võiks seda hautada rammusamas kastmes, mis aitab mahlasust lisada. Hästi toimib ka peekoni kasutamine. Koduküülik on heledama lihaga ning malbema maitse ja peenema struktuuriga kui metsas elav jänes.

Küüliku liha on maitselt kõige sarnasem kanalihale. Küülikut võib valmistada grillituna, suitsutatuna, hautatuna, moorituna, ahjus küpsetatuna või ka madalal temperatuuril aeglaselt küpsetada.

Kariamarketis müüdaval küülikul on küljes ka maks ja neerud. Küülikumaks on väga hõrk pala ja see tasuks lihtsalt võis kuldseks praadida. Küülikumaksast saab suurepärase pasteedi, kuid selleks oleks maksa vaja rohkem kui ühelt küülikult. Neerud võib küülikule külge jätta ja koos hautada.

Kariamarketis müüakse küülikut sügavkülmutatuna, seepärast tuleks küülik eelneval päeval sügavkülmast tavakülmikusse pista, et ta jõuaks aeglaselt sulada. Nii kahjustuvad koed kõige vähem.

Küüliku tükeldamiseks lõika esmalt terava suure noaga küüliku koivad lihase vahelt kere küljest lahti. Samamoodi lõika ära ka esikäpad. Ribide juures olevad naharibad lõika lahti ning ribi lõika keskelt pooleks. Seljaosa lõika vastavalt küüliku suurusele ristipidi kas kaheks või kolmeks. Ribisid ei pea sööma, kuna see on tihedalt luine ja liha on vähe, aga hautistesse sobib seda maitseks lisada.