Punase veini ja rosmariiniga Iberico seakarree

Retsept

Koostisosad

• 1,5 kg Iberico seakarreed

Marinaad:

• 2 dl punast veini
• 3-4 rosmariinioksa
• 60 g pruuni suhkrut
• Paar anšoovisefileed, hakituna (soovi korral)
• 7 küüslauguküünt, purustatuna
• 2 sl Worcestershire kastet
• 2 tl soola
• Värskelt jahvatatud musta pipart

Valmistamine

Lõika liha ribide vahelt lahti. Sega omavahel marinaadi ained. Rosmariinioksi töötle enne lisamist veidi uhmriga või noaseljaga, et aromaatsed õlid liikuma pääseksid. Tõsta liha marinaadi ja jäta tunnikeseks seisma.

Pruunista liha kuumal pannil mõlemalt poolt. Tõsta eelkuumutatud 170-180 kraadisesse ahju järelküpsema umbes 10 minutiks või seni, kuni sisetemperatuur on 60-70 kraadi. Lase ahjust võtmise järel ja enne lahtilõikamist lihal pisut “puhata”. Võimalusel kasuta termomeetrit ja kontrolli, et liha sisetemperatuur jääks 60-70 kraadi juurde sõltuvalt sellest, kui küpset liha soovid.

Järelejäänud marinaadi võid kokku keeta kuni see on siirupine ning sellega siis liha veel üle pintseldada.

Iberico siga

Iberico siga on lihasõprade seas hinnatud delikatess, mida võiks võrrelda sealiha versiooniga wagyu’st. Traditsiooniline Ibeeria tõug on tuntud oma hea söögiisu ja rasvumiskalduvuse poolest, olles võimeline koguma nii nahaalust kui ka lihasisest rasva. Just see lihasisene rasv annab sealihale iseloomuliku marmorja tekstuuri, millel on rikkalik, kergelt pähkline maitse.

Iberico sead elavad vabapidamisel ja neil on oma loomulik toitumisrütm. Sügisel, rasvumisperioodil, võivad nad päeva jooksul ära süüa üle 10 kilo tammetõrusid, mida täiendavad Ibeeria ürdid, juurikad ja metsikult kasvanud oliivid. Selline toitumisviis annab lihale iseloomuliku pehmuse ja kõrge oleiinhappesisalduse – sama rasvhape, mida leidub kvaliteetses oliiviõlis. Lisaks on liha tumedam ja tekstuurilt tunduvalt pehmem kui tavaline sealiha.

Kõige tuntum lihasaadus on loomulikult Iberico sink, kuid eriliseks delikatessiks peetakse ka tükki nimega Iberico Secreto, mis lõigatakse abaluude kohalt. See on rikkalikult marmorjas, kuna tegemist on pidevalt liikumises oleva lihasega.

Valmistamise osas leidub erinevaid koolkondi. Mõned eelistavad lahtilõigatud ribisid esmalt kiirelt pruunistada pannil ja siis järelküpsetada ahjus. Teised küpsetavad ribitükke ainult ahjus või grillil. Ribiplaati võib ka tervena küpsetada, siis võib küpsemise ajaks arvestada 30 minutit iga poole kilo kohta. Tulemuse määrab aga täpsus – liha ei tohi üle küpseda. Optimaalseks sisetemperatuuriks peetakse 60–70 kraadi ning lihatermomeeter on siin suureks abiks.

Lihtsaim meetod on lõigata ribitükk lahti, pruunistada see kuumal pannil õlis või võis ning lasta seejärel ahjus 180 kraadi juures umbes 10 minutit järelküpseda. Enne küpsetamist tasub liha lasta umbes tund aega toatemperatuuril seista ja pärast kuumtöötlemist anda sellele veidi aega rahunemiseks – nii säilib liha mahlakus ja õige tekstuur.

Iberico sealiha võib valmistada hõrgu maitse nautimiseks nii naturaalselt kui võimalik. Soolahelbed ja värskelt jahvatatud must pipar on alati hea lahendus. Kui aga ehedat maitset piisavalt nauditud, võib Iberico siga ka erinevates maitsetes kümmelnuna proovida ja uusi maitsenüansse avastada.